Konnichiwa minna-san, apa kabar? Semoga minna-san sehat selalu dan dan berada dalam keadaan aman di awal tahun 2021 ini. Jangan lupa untuk selalu mencuci tangan, menjaga jarak, selalu memakai masker, dan mempersiapkan segala persiapan siaga bencana ya. Artikel kali ini akan membahas tentang topping makanan dari Jepang.
Tentu saja minna-san sudah tidak asing lagi dengan makanan khas Jepang seperti Takoyaki dan Okonomiyaki. Apakah minna-san pernah memerhatikan benda yang “bergerak-gerak” di atas makanan tersebut? Benda tipis berwarna kuning-kecokelatan itu bernama Katsuobushi (鰹節) atau dikenal juga dengan nama Bonito Flakes. Katsuobushi terbuat dari daging ikan skipjack tuna yang direbus, diasap, dan difermentasi. Skipjack tuna sendiri di Indonesia dikenal dengan nama ikan cakalang, salah satu ikan yang paling terkenal di daerah Sulawesi Utara.
Proses Pembuatan dan Penggunaannya dalam Masakan
Ikan skipjack tuna atau bonito segar dipotong terlebih dahulu menjadi beberapa bagian, lalu direbus dengan suhu 75-98° Celcius selama 90 menit hingga 150 menit, tergantung dari kondisi ikan tersebut, kesegaran, ukuran, dan kualitasnya. Setelah direbus, tulang-tulang ikan tersebut dibuang. Daging-daging ikan tersebut kemudian diasapi menggunakan kayu bakar yang terbuat dari kayu pohon ek (oak).
Alasan mengapa katsuobushi sangatlah kering dikarenakan adanya proses pengirisan tar dan lemak ikan pada proses pengasapan. Proses pengasapannya sendiri adalah proses yang sangat panjang. Ikan-ikan tersebut diasap sebanyak 12 hingga 15 kali siklus. Untuk sekali siklus terdiri dari 5 hingga 6 jam pengasapan, lalu daging ikan diistirahatkan selama 1 hari agar kondensasi naik ke permukaan daging. Lalu keesokan harinya daging ikan tersebut akan diasap untuk kedua kalinya dan seterusnya.
Tidak selesai sampai disitu saja, daging-daging ikan yang sudah diasap ini kemudian dijemur di bawah terik matahari selama beberapa hari, lalu dimasukkan ke dalam ruangan tertutup untuk menjalani proses pengapangan (menggunakan jamur) alami. Proses ini juga dilakukan berulang kali hingga daging ikan menjadi sangat kering dan keras, hingga kapang pun tidak dapat tumbuh lagi. Proses ini dapat berjalan sekitar 5 bulan hingga 2 tahun lamanya. Daging ikan seberat 5kg dapat berkurang hingga hanya menjadi 800-900g ketika keseluruhan proses selesai dan daging ikan akan tampak seperti bongkahan kayu.
Untuk menciptakan bentuk dari katsuobushi yang kita kenal, diperlukan sebuah alat semacam serutan yang bernama Ogura Shiki Katsuobushi Kezuriki （小椋式鰹節削り器）. Katsuobushi Kezuriki ini berbentuk seperti kotak kayu dengan mata pisau di bagian atas, serta memiliki laci tempat hasil parutan daging ikan. Jika kita salah dalam mengoperasikan si “serutan” ini, katsuobushi dapat menjadi bubuk.
Pada masa kini, katsuobushi sudah diparut dan dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara berisi nitrogen. Katsuobushi kemasan tersebut juga tidak memiliki bau yang harum seperti Katsuobushi yang baru selesai diparut. Katsuobushi kemasan banyak tersedia dimana-mana, tapi bukan berarti kita tidak akan menemukan tempat makan yang menggunakan katsuobushi parutan sendiri. Kita dapat menemukannya di rumah makan tradisional Jepang (ryotei 旅程).Katsuobushi sendiri tidak hanya terbatas sebagai topping pada kebanyakan makanan Jepang. Ia juga seringkali menjadi bahan dasar dari dashi, semacam kaldu yang menjadi dasar dari pembuatan sup dan saus.
Suka “menari-nari” dan Kaya Akan Rasa
Katsuobushi atau Bonito Flakes (yang sudah diparut) sangatlah ringan, sehingga hanya dengan uap panas yang sangat sedikitpun dapat membuat mereka “menari-nari” atau menggulung. Hal inilah yang membuatnya tampak unik seakan-akan sedang bergerak-gerak ketika diletakkan di atas makanan yang panas. Wah, sungguh menarik ya?
Tidak terbatas hanya di situ saja, katsuobushi yang kaya akan asam iosinatnya membuat cita rasa umami yang menggiurkan. Daging ikan yang dikeringkan secara tradisional ini kehilangan hampir 90% kandungan airnya. Oleh karena itu, zat sisanya pasti memiliki rasa ikan yang sangat terkonsentrasi yang juga telah diperkaya oleh proses pengasapan. Hal inilah yang membuatnya menjadi salah satu bahan terbaik untuk membuat dashi. Proses pembuatan dashi sendiri tidak rumit, cukup menyediakan panci, air panas, dan kain saringan.
Katsuobushi yang telah menjalani proses pengeringan ekstrim ini tidak akan mudah busuk karena kandungan airnya yang sangat sedikit. Sebagai salah satu bahan dasar untuk pembuatan dashi, katsuobushi juga dapat meningkatkan rasa dari bahan lainnya untuk membuat dashi yang lebih kompleks. Bahan-bahan lainnya yang juga biasa digabungkan bersama katsuobushi dalam pembuatan dashi adalah rumput laut (konbu), jamur shiitake, kecap asin, dan sarden kering.
Source:
wikipedia/katsuobushi, atlasobscura, favy-jp.com, sushisushi.co.uk
Author: Aditchii
Editor: Nao